今大人気！ワインに合うジビエを知ったらあなたもきっと試したくなる！

by Julienne

みなさんはジビエ、お好きですか？

数年前から日本でもジビエが流行ってきていますが、最近ではジビエ専門店を見かけることも少なくありません。

スーパーではなかなか手に入らない素材もありますが、もっと気軽にジビエを食べることができるようになれば、普段のお食事のバリエーションも豊かになり、レストランや食材選びがより楽しくなるかもしれません。

そこで、今回は、ジビエについて、とことんご案内いたします！

ジビエって具体的に何を指すの？

そもそも、ジビエとは何を指すのでしょうか？

ジビエとはフランス語発祥の言葉で、狩猟によって仕留めた天然の野生の鳥や獣だけに使われる言葉です。日本でも狩猟が行われていますが、11月15日から2月15日までが狩猟ができる期間と定められています。

ジビエ発祥の地、フランスのジビエ

フランス料理好き、そしてワイン好きの方にはもうおなじみかもしれませんが、フランスにはジビエがたくさんあります。フランス料理、特にクラシカルなフランス料理では鳩や野ウサギを使ったお料理も目にすることができます。

日本では昔、ウサギを食べると三ツ口になるなどと言われ、食べることを良くないと捉えられていたこともありますが、フランスではスーパーでも売られているくらい（日本では想像がつかないですが、フランスでは普通の近所のスーパーに鶏肉や豚肉などと一緒にウサギが並んでいます！）、普通に食べることができる食材です。

筆者は鳩もウサギもどちらも食べたことがありますが、淡泊で素朴な味わいなので、ジビエに少し抵抗を感じる方でもきっと食べてみると、「意外と美味しい！」とハマるかもしれません。

また、フランスではよく鴨肉が食べられます。ジビエとは違い養殖ですが、フォアグラ用に飼育された鴨を使ったマグレ・ド・カナールはフランスのクリスマスの定番メニューで、フランス定番のお料理です。また、オイルでじっくり煮込まれた鴨のコンフィは高級レストランでなく気軽なビストロの日替わりメニューでもよく見かける、フランスの定番メニューです。

ラングドック・ルーション地方の定番料理、鴨肉やラム肉、ガチョウやアヒルなどのお肉やソーセージ、白いんげん豆などをじっくり煮込みオーブンで焼き上げたカスレも、本格的なレストランではジビエを使用して作られたりしています。

さて、そんなフランスのジビエですが、ワイン大国フランス、お料理に合うワインも非常に豊富です。淡泊な味わいの鳩肉や野ウサギのお肉には、ブルゴーニュの赤ワインなどミディアムボディのワインが合います。

また、ふくよかでボリュームを感じられる白ワインとの相性も良いので、味付けやソースに応じてワインも選んでみるのが良いでしょう。

鴨肉は脂がのりお肉のしっかりとした甘みも感じられ、さらにベリーソースやイチジクなどと合わせることも多いため、同じようなベリー系など甘酸っぱい印象のある赤ワインと合わせると素晴らしいマリアージュを楽しめます。

ラングドック・ルーション地方のカスレなどのような地方料理では、やはりその土地で作られたワインを合わせるのが一番外れなく、そして美味しくいただくことができます。

日本でもその土地で作られた物をその土地のお水を使った日本酒などと合わせていただくと最高の味わいになるように、お料理とワインも産地を合わせるのは間違いがありません。

フランスワインは日本ではお手頃なものでも1,000円以上しますが、現地ではたった3ユーロでもとても美味しいワインが手に入ったりするので、気軽にワインを買って合わせてみることができます。

フランスに滞在する際は、レストランで一流のお料理とワインを味わうのも最高ですが、キッチン付きのホテルで、スーパーで買ってきたジビエを自分で料理し、お手頃ワインと組み合わせてみるのもまた楽しいです。

日本のジビエは昔から！

フランス料理というと、日本では少し敷居が高そう、いいお値段がしそうなど、とっつきにくいイメージも持たれがちですが、実はジビエは日本でも昔から食べられているのをご存知でしたか？

北海道では特にオオカミが駆除されてからあっという間に増えてしまった繁殖力の強いシカや、本州では山から下りてきて民家や畑に入り込むイノシシなど、害獣として捉えられている獣もジビエとしてはとっても人気があります。またフランスのように、鴨も日本ではよく食べられています。筆者の祖父は狩猟で採ってきた鴨でよく鴨鍋を作っていました。

寒い冬には脂ののった鴨肉が入ったお鍋はとっても身体があったまります。ビールや日本酒との相性はもちろん、和食にワインの組み合わせも人気な昨今ですから、鴨鍋にワインももちろん合います。

少し珍しいジビエでは、キジも食べることができます。鶏肉の専門料理屋さんではキジのしゃぶしゃぶをいただきましたが、臭みはまったくなく、ほんのり甘く、とろけるような舌ざわりにいたく感心しました。

今年も狩猟が解禁されたばかりの今、ぜひ新鮮で美味しいジビエを味わいに出かけてみてください。

こんな変わったジビエも！

日本でもだいぶジビエが定着してきましたが、まだまだメジャーではないジビエもたくさんあります。例えばクロコダイル。ワニを食べるの！？と驚くかもしれませんが、日本でもじわじわ浸透してきています。癖が強いのでは、と思いきや、そのお味は淡泊。シンプルな調理でも食べやすい、ジビエ初心者にもおすすめのお肉です。

また、カエルも実はフランスではそんなに珍しくないジビエの１つ。日本でもジビエレストランで食べることができます。そして、ムジナ（穴熊）。なかなか食べるイメージがわきませんが、流通量も非常に少ない希少なジビエです。見かけたらぜひチャレンジしてみてください。

最後に、ベキャスです。ベキャスと聞くとまったくイメージがつきませんが、日本名では山鴫（やましぎ）のこと。フレンチでも使われる、ジビエの王様と呼ばれる高級かつ希少なジビエです。ベキャスはなんと、脳みそから内臓までいただけるジビエ。少しハードルが高いジビエですが、我こそは美食家！という方はぜひ、今年はベキャスを食べてみてください。