ボルドーワインと郷土料理の美味しい関係

ボルドーワインといえば高級なイメージや、重くて飲み疲れしそうといったイメージがあるかもしれません。

しかし、ボルドーワインのラインアップは非常に幅広いです。現在では様々な技術が進化し、リーズナブルで高品質、エレガントな味わいのワインが増えています。

今回は、伝統的なボルドー地方の郷土料理をご紹介しますので、ぜひボルドーワインと合わせてみてください。

ボルドー地方ってどんなところ?

ボルドー地方はガロンヌ川沿いの港湾都市で、パリからは南西に500km高速鉄道TGVに乗って約2時間で到着します。

ボルドー地方の市街地に接した港はその形から月の港と呼ばれております。また、市街区域は2007年、ユネスコの世界遺産に登録され、沢山の観光客で賑わっています。

18世紀の建造物など、由緒ある街並みをきちんと残しながら、観光に便利なトラムが整備されて、歴史ある街並みの中で近代化が進んでいます。

2016年には画期的なワイン博物館「ラ・シテ・デュ・ヴァン」がオープンしました。世界中のワインを、歴史、文化的な視点から紹介するこの施設は、すでに街の顔となっています。

ボルドー地方は海洋性気候で、海から吹く風の影響で比較的温度が安定していて、冬はあたたかく、降雨が頻繁にあり、湿度が高めです。秋が長いのも特徴のひとつで、晩熟のブドウ栽培に適しています。

そして、ワインをはじめ数々の特産物や郷土料理があります。

ボルドーワインに合う郷土料理

◦アニョー・ド・ポイヤック

18世紀にピレネー東部の羊飼いたちがメドックのブドウ畑の方で冬を越そうと上って来たときに、ブドウ畑に彼らの羊を放したのが、ポイヤックの仔羊の始まりです。

母乳で飼育されているポイヤックの仔羊は、最大で75日飼育されたものです。肉質は滑らかで、きれいな発色をしていて、非常に繊細な味わいです。

近年は生産者が減って、飼育数も減ってきていて希少な仔羊です。

セオリー通りに同郷のポイヤックの赤ワインと合わせてみるのも良いですが、繊細な肉質の仔羊をレアに仕上げたものにはボルドー・クレレをオススメします。

クレレは一般的なロゼよりも色合いが濃く、味わいも深みがあります。

◦ランプロワ・ア・ラ・ボルドレーズ

ヤツメウナギの赤ワイン煮込みです。

ヤツメウナギは見た目がウナギに似ていますが、まったくの別物です。もはや魚でも無く、古代生物の脊椎動物「生きた化石」と呼ばれています。

見た目はグロテスクですが、味わいは非常に美味で、レストランでもあっという間に売り切れます。2月~5月が旬で、滋養強壮によく、非常に高価な食材です。

ヤツメウナギの赤ワイン煮込みは一般的には、サンテミリオンやポムロールの赤ワインと合わせます。

◦アルカッションの牡蠣

フランスの高級避暑地アルカッションの港では牡蠣の養殖が盛んです。

古代より天然の牡蠣がとれましたが1970年の疫病で全滅し、日本の真牡蠣を輸入し養殖しています。

カップ=フェレの柑橘類を思わせる繊細な香り、バン・ダルガンのミルキーで甘い味わい、イル・デ・ゾワゾーのハーブやミネラルの豊かな香りなど、様々な特徴をもつアルカションの牡蠣は、育成期に大量に質の高いプランクトンやヨウ素を摂取できる環境にあります。

マレンヌ=オレロンのように最後にクレールで熟成した薄い緑色の牡蠣も高く評価されています。

アントル・ドゥ・メールや、グラーヴの白ワインと合わせて楽しみましょう。

◦アントルコート・ア・ラ・ボルドレーズ

牛肉のリブの部分にあたるアントルコートを、ブドウの蔓や枝を燃やして焼き上げます。

このステーキに、ソース・ボルドレーズといって牛の骨髄やフォン、エシャロットや赤ワインを煮込んだ濃厚なソースをかけます。近郊で採れるセップ茸をソテーにして添えられていることもあります。

メドックやグラーヴの赤ワインと合わせて楽しみましょう。

◦カヌレ

ボルドーの伝統的な焼き菓子です。

ワインの澱を取り除くために、鶏卵の卵白を使用するため、卵黄だけ余ってしまいます。

その利用法としてボルドー女子修道院で作られはじめて広まりました。蜜蝋を入れることと、カヌレ型で焼くことが特徴です。

カヌレは、「溝のついた」という意味があります。外側は黒めの焼き色が付いて固く香ばしく、内側はしっとりとして柔らかい食感です。

ボルドーでは伝統的なカヌレを保存するための同業組合も作られ、600以上の製造業者がいます。

こちらは甘口白ワインのソーテルヌと合わせてみましょう。

Haruka Kageyama
JSA Sommelier
The Ritz Carlton Tokyo Azure45や、阿部誠氏が率いる「東京ぶどう酒店」や「サロン・ド・シャンパーニュ ヴィオニス」でソムリエールを務めた経歴をもつ。
現在フランスパリにてソムリエールとして働く傍らワインを広めるべく雑誌やウェブメディアにて執筆中。