五味という言葉を聞いたことはありますか？これは、日本食の基本のひとつである『五味・五色・五法』と言われるもののひとつで、五味は、『甘味』、『塩味』、『酸味』、『苦味』、『旨味』の５つの味覚を表しています。

ちなみに、『辛味』は？と思った人もいるかもしれませんが、五味は舌が感じる味覚に対して、『辛味』はあくまでも舌が感じる刺激となるため、五味には含まれません。

今日、食が多様化している中で、日本食に限らず、『五味』というものは共通であり、その『五味』のバランスを取りながら食事を楽しんでもらいたいです。

そして、ワインもまた味のバランスが大事であることから、『五味』についてもう少し詳しくお話していきながら、その『五味』に合わせるワインの選び方についてご紹介していきます。

甘味に合わせるワイン

まずは私たちにとってわかりやすい『甘味』という味覚。『甘味」と言えば、まさにフルーツやスイーツなどがあります。他にも砂糖やはちみつなど、甘味を効かせたお料理も多くあります。

そんな、『甘味』のあるお料理は、ワイン特有の渋味や酸味などを強め、甘味や果実味、深みなどを弱めてしまいます。それゆえ、『甘味』のあるお料理に合わせるのであれば、お料理よりも甘味の強いワインを選ぶことをおすすめします。

例えば、フルーツやスイーツと合わせるのであれば、貴腐ワインや甘口のスパークリングワインなど良いと言われていますが、その中でも果実味があるものをおすすめします。

また、特に和食には、肉じゃがや照り焼きなど甘味の効いたお料理も多くあります。そんな、お料理にも甘口のスパークリングワインがおすすめです。

甘口のスパークリングワインとしてイタリアのアスティ・スプマンテは日本でも有名です。マスカットのフレッシュな甘みが特徴でまさに『甘味』と合わせるにはぴったりのワインです。

塩味に合わせるワイン

『甘味』に次いで、『塩味』もまた感じやすい味覚のひとつです。『塩味』とは、言わば「しょっぱさ」ですが、まさに塩辛さからくる「塩」です。

塩は、『塩味』だけでなく、対比効果といわれる、甘い卵焼きやスイカに塩を少量入れることで甘みを引き立たせてくれる効果や、抑制効果といわれる、酸味を抑えてくれるような効果があります。

そんな『塩味』の強いお料理は、タンニンの多いワインの口あたりを滑らかにし、コクを引き立たせてくれます。例えば、塩と一緒にいただくステーキには、重圧な赤ワインで知られるフランス・ボルドーのワインはまさにピッタリです。

また、塩気の強いチーズも渋みのしっかりした赤ワインが合います。イタリアのトスカーナ州は辛口の赤ワインを多く生産しており、その中でも重厚感のあるワインを選んでみるのもおすすめです。

酸味に合わせるワイン

『酸味』と言えば、レモンなどの柑橘系の果物やヴィネガーなどのお酢、りんごに含まれる酸味などを思い浮かべると思います。『酸味』は、もともと食べ物の腐敗の判別に使われてきた味覚とも言われています。

しかし、その酸味はお料理の旨みをより引き立てる大切な味覚のひとつです。また、ワインでも『酸味』がありますが、ワインの酸味は、さわやかな印象やキリっと引き締まった印象をもたらす要素のひとつとなっています。

例えば、ヴィネガーが効いた酸味のあるドレッシングをまとったサラダやピクルス、レモンをかけたカルパッチョなど様々です。そんなお料理にワインを合わせるなら、レモンやグレープフルーツなどの柑橘系の香りを感じさせる、同じような酸味のある白ワインがおすすめです。

その中でも、ニュージーランドで有名なマールボロ地区のソービニヨンブランは豊かなハーブとさわやかな果実を感じることができるので、酸味のあるお料理をより引き立ててくれるでしょう。

苦味に合わせるワイン

『苦味』として、わかりやすいのがコーヒーや紅茶のカフェインやカカオなどの苦味です。また、食材でもゴーヤ、ピーマン、ローズマリーなどのハーブ類、また、柑橘系の果物には酸味と共にその苦味も感じることができます。

本来は『苦味』は、毒性のあるものを認識する味覚のひとつであり、実は甘味や塩味よりも感じやすくなっていると言われています。特に、子供は大人以上にその『苦味』に対して敏感です。

しかし、成長するにつれて苦味を口にする経験により、安全性が舌に伝わり、それが美味しさとして認識されるようになる、まさに「大人の味」のひとつと言えるでしょう。

そんな『苦味』のあるお料理と合わせるワインですが、食事の苦味は、ワインの苦味や渋味であるタンニンをより強調させてしまいます。

それゆえ、タンニンが少なく、ミネラルの豊富なワインがおすすめです。その中で、ドイツやフランスのアルザス地方のリースリングがおすすめです。特に、ドイツの果実味豊かなリースリングをおすすめします。

旨味に合わせるワイン

最後に『旨味』をご紹介します。『旨味』は日本人にとってなじみやすい味ですが、旨味を発見したのは日本人であり、実は英語でも「Umami」と呼ばれている、日本が誇る大事な味覚のひとつです。

日本食に限らず、フランスやイタリアなど世界でも様々な形で旨みが使われています。三大旨味成分として知られている、昆布やチーズに含まれている「グルタミン酸」、肉やかつお節に含まれている「イノシン酸」、きのこ類に多く含まれている「グアニル酸」があげられます。

そして、食材の組み合わせによって旨味の相乗効果で、より一層お料理の旨味を引き立ててくれます。他の五味比べると『旨味』は実に複雑で、まさに食材の組み合わせやお料理によって合わせるワインの組み合わせは無限です。

例えば、きのこは「グアニル酸」の旨みが特徴ですが、素焼きにしてスダチなどを絞ってシンプルに頂くのであれば、果実味がしっかりしていて、ミネラル豊富な白ワインがおすすめです。

また、バターと醤油でソテーしたきのこと合わせるのなら、果実味がありコクのまろやかな赤ワインがおすすめ、と言ったよう、組み合わせは様々なので、是非自分自身のお気に入りの組み合わせを探求してもらえたらと思います。

味覚である「五味」ですがお料理と同様に、ワインにも味わいの基本である「酸味」「甘味」「渋みや苦味」があります。そして、それに加えて、アルコール度数、フレーバー、テクスチャーなどの様相が加わってきます。是非、お料理の「五味」を参考にして頂きながら、お料理とワインのペアリングを楽しんでみてください。