ペアリングワイン

秋の味覚「きのこ」に合う熟成ワインの魅力

秋が深まるにつれて、美味しい食材たちが旬を迎えてきます。その中でも特に【きのこ】は秋の味覚の代名詞であり、ワインによくあう食材として知られています。

今回の記事では、

・きのこに合うワイン

・熟成ワインの魅力

以上について紹介しています。ぜひ最後までご覧ください。

きのこの旬はいつ?

まいたけ、松茸、しいたけ、しめじなどは11月頃に旬を迎えます。天然の「きのこ」は、9月~11月頃に旬を迎えるものが多く、秋が旬の食べ物です。

秋が近づいてくると「きのこのパスタ」や「きのこのリゾット」などきのこ料理を食べたくなってきますね。

しかし、じつは現在では栽培技術が高くなり、ほとんどのきのこが栽培されています。うれしいことに年中いつでも美味しいきのこが食べられます。

きのこがワインに合う理由

ワインに合うと言われるきのこ。それはなぜなのでしょうか?きのこがワインに合うと言われている理由を考えてみましょう。

〇フランス料理でもよく使われているから
フランス料理ではきのこを使った料理やソースも多く見られます。代表的なものにトリュフを使った「ペリグーソース」やポルチーニやマッシュルームを使った「デュクセルソース」などがあります。ワインと共に楽しまれている料理やソースにきのこが使われています。

〇きのこの香りはワインの表現のひとつ
ワインでは「きのこの香り」と呼ばれる表現があります。ペアリングの基本として、同系統の風味を同調させるという考え方がありますが、きのこは同じような香りを持つので好相性だと言われています。

きのこに合うワイン

きのこに合うワインは「熟成ワイン」がおすすめです。ワインは熟成が進むにつれて、複雑で芳しい香りが生まれてくることがあります。

特にブルゴーニュの古酒は独特な魅力を持っており、熱烈なファンもたくさんいます。

▶︎オークセイ・デュレス ル・ヴァル ルージュ1994

生産国:フランス
生産地:ブルゴーニュ
ぶどう品種:ピノ・ノワール100%
容量:750ml

このオークセイ・デュレス ル・ヴァル ルージュも熟成から生まれるきのこや湿った土の印象が表れているワインです。

味わいもパワフルすぎないので、優しく繊細なきのこ料理とも合うペアリングです。

ソムリエが使う「森の下草」というやや難解な表現がありますが、森の下草の香りときのこの風味がぴったりの組み合わせです。

おすすめのきのこレシピ

おすすめのきのこレシピも紹介させていだきます。電子レンジで出来るので手間もかからずにワインとのペアリングを楽しむことができます。

【きのこのマリネ】

▼材料
しめじ…大1パック(200g)
えのき茸…大1パック(200g)
椎茸…4~5枚
塩…小さじ1
こしょう…少々
醤油…大さじ1と1/2
酢…大さじ2
オリーブオイル…大さじ3
砂糖…小さじ½

▼材料
①石づきなどを切り落として食べやすく切ります。
②大きめの耐熱ボウルに入れ、塩とコショウを加えます。
③ボウルにラップをして600Wのレンジで3分加熱します。
④加熱ムラをなくすために一度取り出してから上下を返すように混ぜます。
⑤ラップを戻して再度600Wのレンジで3~4分加熱して、きのこに火を通します。
⑥オリーブオイル、酢、砂糖、醤油を加えてよく混ぜます。
⑦粗熱を取って完成。

シンプルなきのこのマリネは、熟成ワインとの相性もばっちりです!

熟成ワインの魅力

最後に熟成ワインの魅力についても紹介をしたいと思います。

熟成ワインの魅力はなんといっても「熟成でしか生まれない風味があること」。ワインを熟成させるのは決して簡単なことではありません。しかも、熟成すれば必ず美味しくなるわけでもありません。

熟成すればするほど酸化していくからです。酸化は本来、ワインの天敵。ゆっくりと丁寧に熟成されたワインだけが魅力ある熟成ワインになるのです。

また、熟成具合の好みもそれぞれなので20年経過したワインや10年経過したワインなどさまざまに楽しんでみるのもおすすめです。

▶︎オークセイ・デュレス ル・ヴァル ルージュ 2006

さきほど紹介した「オークセイ・デュレス ル・ヴァル ルージュ」は2006年のヴィンテージも手に入りやすいので、比較することでより熟成ワインへの理解が深まると思います。

気になる方はチェックしてみてくださいね。

生産国:フランス
生産地:ブルゴーニュ
ぶどう品種:ピノ・ノワール100%
容量:750ml

おわりに

いかがでしょうか?今回の記事では「きのこに合うワイン」として「熟成ワイン」について紹介してきました。

旬のきのこ料理はもちろん、深まる秋と熟成ワインの深みや儚さとの相性もいい熟成ワイン。ぜひ、きのこ料理を囲んでワインペアリングしてみてくださいね。

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鈴木 佑馬

ワインショップ経営
JSA認定ソムリエ&WSET Level3
老舗リゾートホテルのソムリエから始まり、ワインショップ勤務、ワインインポーター勤務を経て、「ワインの楽しみをたくさんの人へ」という想いのもとに地元である千葉県木更津市にワインショップ「すずきCELLAR」を開店。
気軽に相談出来るソムリエとして、ワインの楽しみを広げていく活動をしています。 鈴木 佑馬の記事一覧 

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