ペアリングワイン

白だけではなく赤ワインも合う?!驚きのお寿司とワインのペアリング

お寿司といえば日本酒、というベストマッチがありますが、最近はお寿司とワインを合わせて楽しむ方が増えてきています。

魚介といえば白ワインしか合わないのかな?と思われがちですが、実は赤ワインとも相性が良いのです。

今回はお寿司とワインを合わせるときに役立つアイデアをご紹介します。

ワインを供出する寿司店が増えています

最近ではワインスクールにも寿司店のスタッフが多く通われるようになり、「自分たちはワインのことを知らなかったけれど最近はワインを飲みたいというお客様が多く、相性の良いワインをご提供したくて学び始めた」、と真剣にワインと向き合っているお店が増えています。

その結果、近年ドリンクメニューにワインをリストする寿司店が急増しているようです。

お店の自慢の一貫とワインのペアリングを用意するなど、ワインにこだわるお店もありますから、ぜひ寿司シェフともワイン談義を楽しんでみてください。

もちろん白ワインはお寿司にぴったり

白ワインの持つ酸味やフルーティなアロマは、魚の持つ臭みを消して爽やかにしてくれます。

お魚にレモンをかけるような作用に似ていますね。

オススメはフランスであればシャブリやロワールのような冷涼な地域のフレッシュな酸が特徴的なワインで、樽香の無いもの。

ワインの樽の香りは魚と合いにくく生臭さを助長させ、美味しさを台無しにしてしまうことがあります。

これらの白ワインはホタテなどの貝類、やカニやエビ、タイなどの白身魚によく合います。

お寿司に白ワインが合わないことも

お魚には白ワインが必ず合うと思いがちですが、なぜかこの白ワインをお寿司に合わせてもしっくりこない時があります。

白ワインがお寿司に合わないと思う時の原因の一つは「醤油」にあります。

醤油の持つコクや旨みは白ワインの個性を消したり、醤油の乳酸はワインの持つどの酸も同調せず反発することがあるのです。

そんな時は、以下の方法をおすすめします。
・お寿司につける醤油の量を減らしてみる
・醤油ではなく塩やレモン、ポン酢でお寿司を食べてみる

最近では、ワインに合う醤油も開発されているのでこちらも試してみたいですね。

また、白ワインの多くは赤ワインに比べて高い亜硫酸が含まれており、この亜硫酸が魚介類に含まれる多価不飽和脂肪酸と結びつき不快な匂いを発することがあります。

赤ワインより合うと言われている白ワインの方が魚介類と相性の悪い成分が多いなんて意外ですよね。

マグロのトロやイカ、青魚にはワインの亜硫酸と結びついて生臭い香りを発するこの成分が比較的多く含まれるので、ペアリングには少し気をつけた方が良いでしょう。

これらの魚介類には、白ワインでも亜硫酸の添加が少なく酸が特徴的なワインを選ぶとマッチします。

例えば、亜硫酸の無添加を表記しているワインや、製法上、亜硫酸の添加が少ないシャンパーニュ方式のスパークリングワインを選ぶと良いでしょう。

酸が特徴的なワインはフランスではロワールのソーヴィニヨン・ブランやブルゴーニュのシャルドネ、ドイツのラインガウのリースリングや、ポルトガルのミーニョのアルバリーニョなどが代表的です。

お寿司に万能なスパークリングワイン

お寿司のネタによってベストマッチなグラスを楽しむより、食事を通して楽しめるボトルを開けたい時もありますよね。

そんな時オススメなのがスパークリングワイン。中でもシャンパーニュ方式で造られたワインです。

スパークリングワインの爽やかな酸と弾ける泡は、ネタの旨みやシャリの甘みを引き立たせます。

特にシャンパーニュ方式で造られるワインには製法上、全てのワインの中で亜硫酸の添加量が最も低いため、魚介類の臭みの成分と結びついて生臭さを発生させる可能性は低くなります。

キレのある酸や泡と白ワインはもともと魚介類との相性は良いため、さらに亜硫酸による匂いの心配も少ないということで最強のマリアージュと言えるでしょう。

そして、シャンパーニュにはブランドブラン(白ぶどうシャルドネ種のワイン)、ブランドノワール(黒ぶどうピノ・ノワール、ムニエのワイン)があり、さっぱりした魚介にはブランドブラン、魚介の持つ個性が強いものにはより風味の豊かなブランドノワールを合わせるといった、繊細なアレンジを楽しむことができます。

赤ワインが織りなすお寿司とのハーモニー

魚介類と赤ワインを合わせてみると生臭く感じるものが多くあります。

タンニンの硬いカベルネソーヴィニヨンやカベルネフランは特にこうした傾向が強いですね。

豊満な果実味やジャムのようなアロマ、樽香はお寿司の繊細な味わいを消すだけでなく生の魚介には全くと言って良いほど合いません。

ではどんな赤ワインがお寿司に合うのでしょうか?まずご紹介したいのはやはり日本ワインです。

マリアージュの基本の「その地域の食事にはその地域のワインを合わせる」に通じます。

日本の気候による優しく繊細なアロマや風味を持つワインが多いのが特徴で、お寿司にも穏やかに寄り添ってくれます。

ブドウ品種で特にオススメなのがマスカット・ベーリーAで、マグロなどしっかりした風味の魚介に合わせやすいワインです。

このブドウの持つ独特の風味は根菜や"ダシ"にも例えられていて魚介類や、酢飯によく合います。

他の品種では、ピノ・ノワールやガメイにもこうした特徴がありますので、ぜひベストマッチのワインを探してみてくださいね。

また、白ワインに比べ乳酸やタンニンの多い赤ワインは、同じように乳酸を持つ醤油との相性が良いのが特徴です。

赤ワインに合わせるネタは、やはり乳酸や脂肪の多いハマチやトロ、ブリなど味わいや個性の強い魚介類と合わせることをオススメします。

白ワインはその爽やかな酸味で魚介類をさっぱり食べさせてくれる補助的な役割を持ちますが、赤ワインは独自のアロマと味わいで魚介の持つ風味と協調し、片方だけでは出せない豊かなハーモニーを楽しむことができますのでぜひお試しください。

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平山 智予

日本ソムリエ協会ワインエキスパート、日本ドイツワイン協会連合会ドイツワインケナー、英国WSET LEVEL3 Award in Wine、ワイン検定ブロンズ&シルバー講師
オーストラリア大使館主催イベントの公式ワイナリーサポートや、恵比寿のミシュラン・ピグブルマンでのソムリエール経験のほか、クリエーターとして日本ワイナリーを撮影し大丸東京にてVRドームスクリーン展示を行う。
特にカリフォルニアワインを愛し、毎年現地に赴いてワイナリーの方々とワイン談義をするのを楽しみにしています。 平山 智予の記事一覧 

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