ワインと料理のペアリングを楽しむための6つの法則

ワインと料理のペアリングを考えるにあたり、どのような組み合わせであれば「おいしい」相乗効果が生まれるのか。

ワインは一緒に食べる料理の影響を受け、同時にワインも料理の味を左右します。

一般に、料理にはワインの味を「なめらか(一般的にプラス)」にする成分と、ワインの味を「かたく(一般的にマイナス)」する成分があるとされています。

甘味、酸味、渋味や特定の匂い成分に対する感受性は人によって異なるため、どの料理とどのワインが完璧な組み合わせかという絶対的な答えは存在しませんが、ここで紹介する基本となる食との相性について学べば、ワインの新たな楽しみが広がるでしょう。

ワインの味を「なめらか」にする、料理の2つの成分

①料理の酸味

料理の酸味は、ワインの苦味と酸味を弱め、甘味、果実風味、なめらかさとコクが引き立てられます。

→酸味の弱いワインを合わせると軽すぎて力のない味わいになるため、酸味の高いワインを合わせましょう。

シャンパーニュと牡蠣の相性は良いと言われますが、その理由は、シャンパーニュの熟成にはオーク樽が使われないため、苦味がなく牡蠣のうま味成分とバッティングしないためです。

また、シャンパーニュには適度な酸味もあるため、牡蠣にレモンをかけて食べるとその力強さと爽やかさが失われないためでもあります。


②料理の塩味

料理の塩味は、ワインの苦味と酸味を弱め、なめらかさとコクが引き立てられます。

→酸味の高いワインが合わせやすく、塩味によってタンニンが効いているワインも飲みやすくなります。

ワインの味を「かたく」する、料理の4つの成分

①料理の甘味
②料理のうま味

ワインの甘味、果実風味を弱め、苦味、酸味、アルコール感が強くなります。

→甘味のある料理には料理と同等以上の甘味を含むワインを組み合わせましょう。

また、うま味成分の強い料理はタンニンの苦味を強調してしまうため、タンニンは控えめ、果実風味の強いワインが合わせやすいでしょう。

③料理の苦味

ワインの苦味を強めます。

苦味の感じ方は人によって違いますが、一般に、苦味は重なり合うことで相乗効果をもたらすとされ、ワインと料理が一緒になると苦味の要素が重なり、不快なレベルに達することがあります。

→白ワインかタンニンの少ない赤ワインを組み合わせましょう。

④料理の辛味(唐辛子系)

ワインの甘味、こく、果実風味を弱め、苦味、酸味、アルコール感が強くなります。

→白ワインかタンニンの少ない赤ワインでアルコール度が低いもの、または果実風味と甘味が強めのワインを合わせると良いでしょう。

いかがでしたか?

以上の6つの法則を参考にさまざまな合わせ方を試して、最高のペアリングを発見してくださいね。

ペアリングワイン編集長
ワインや食を通じて人と人が繫がる活動を展開中。
J.S.A.ワインエキスパート / WSETワイン資格