ペアリングワイン

生臭さ回避!こんなに簡単だったの?魚介料理とのワインペアリング

これをお読みのワインラバーの皆さまには、耳に“タコ”の定番ペアリング・ルール「肉には赤ワイン、魚には白ワイン」ですが、実際この通りに、魚介と白ワインを合わせてみたら、なぜか生臭さが強調されてイマイチだった、そんな経験はありませんか?

ワインも魚介料理も、あまりにもバラエティに富んでいて、その組み合わせとなると無限にあり、なかには、全く「生臭さ」を感じない組み合わせがあったり、好みの問題で、人によって感じ方が違うことは、ままあります。

しかし、この魚介料理にワインを合わせた時に感じる「生臭さ」には、科学的に説明できる原因があるということが、研究で分かっているのです。

これは、ワインに含まれている「鉄」が、魚介の「脂質」の酸化を促進して生臭くなり、そして、その「鉄」の量が多ければ多いほど「生臭さ」が強くなる、ということなのです。

ワインには多かれ少なかれ、必ず「鉄」が入っています。しかし、お料理をちょっと工夫したり、含有量の少ないワインを選ぶなどすれば、あの残念な「生臭さ」を、簡単に回避できるのです。

ポイント1:オイルや乳製品を使って調理された魚介料理と合わせる

私たち日本人は、世界的に見ても日常的によく魚介を食べます。しかしそれは、日本に限った話ではなく、例えば海外でも、海岸沿いでワインを造っている地域なら、恐らく昔から日常的に、魚介料理とワインを一緒に食しているはず。

そこの人たちは、魚介料理にワインを合わせて「生臭さ」を感じていないのでしょうか?これに関しては、どうやらお料理の方に「生臭さ」回避のヒントがあるようです。

それは、オイルや乳製品を多く使って調理しているという事なのです。オイルや乳製品の「脂分」が、発生する「生臭さ」を抑え込んでくれるのです。

海外の魚介料理の多くに、大量のオリーブオイル、バターや生クリーム、チーズなどが使われているのも納得ですね。よって、私たちがワインペアリングする時、もし魚介料理が選べるのであれば、これらを多く使って調理されたものがおすすめです。

具体的な例をあげるとすると、魚介のアヒージョ、バターソテー、クリームソースがけ、天ぷら、フリット、フライ、南蛮漬けでしょうか?

ああ、ワインが飲みたくなってきました・・・。

▶︎ボデガス・ガジェーガス プルポ アスール ブランコ NV

こちらのワインは、ヨーロッパの中で、タコを食べる珍しい地域スペイン・ガリシアのワインです。名前にもタコ、エチケットにもタコ。分かりやすく、タコに合わせれば間違いない、という安心感があります。

もちろんタコ以外の魚介にもぴったり。白身魚のフリットや、同郷ガリシアの郷土料理「タコのガリシア風」に合わせて。軽やかなアペリティフに最高の1本です。

原産国:スペイン
生産地:ガリシア
品種:パロミノ、ソーヴィニヨン・ブラン
アルコール度数:11%
容量:750ml

ポイント2:瓶内二次発酵のスパークリングワインと合わせる

お料理を工夫すれば、「生臭さ」を抑えられるのは分ったけれど、必ずいつもオイルやバター、生クリームをたっぷり使った魚介料理を食べるわけではない。

むしろ、刺身やおすし、塩焼きや煮魚の方が食べる頻度としては高いし、何よりそういった料理にこそ、ワインがぴったり合えば、ものすごく嬉しい。

そう思ってらっしゃる方も多いのではないでしょうか?今度はお料理へのアプローチではなく、合わせるワインの選び方についてです。

ワイン中の「鉄」の含有量は、アルコール度数のように、ラベルに明記されているわけでも、販売元のホームページに掲載されていることもありません。

ただ、ある条件に当てはまるワインには、含まれている「鉄」が比較的少ないことが、既に分かっているのです。その条件とは「酵母と接触している期間が長い」ということです。

条件に合うワインはいくつかあるのですが、そのうちの一つが、瓶内二次発酵で造られたスパークリングワインです。代表的なものだと、

・シャンパーニュ(フランス)
・フランチャコルタ(イタリア)
・カヴァ(スペイン)

です。これらのスパークリングワインは、最低でも9カ月、長いものだと60カ月もの間、瓶の中で酵母(発酵後は澱となる)と接触しているため、酵母のたんぱく質が「鉄」を吸収してくれるのです。

たくさんのスパークリングワインがありますが、魚介と合わせる時は、ぜひ瓶内二次発酵のものを選んでみてください。

▶︎エウダルド・マッサナ・ノヤ カヴァ・ファミリア ブリュット・ナチュレ N.V

こちらのワインは、白桃やリンゴの豊かなフルーツ香、「門出のリキュール」と呼ばれる甘味付けをしていない超辛口です。ナチュラルだけど品の良い1本です。合わせるお料理を選ばない“おうちごはん”の強い味方。

原産国:スペイン
生産地:ペネデス
品種:マカベオ58%、チャレロ23%、パレジャーダ19%
アルコール度数:11.5%
容量:750ml

ポイント3:シュール・リー製法で造られたワインと合わせる

先程の条件を満たすワインの二つ目は、シュール・リー製法で造られたワインです。シュール・リーというのは、アルコール発酵後、澱引きを行わず、容器内に沈殿した澱の上でワインを長期間(半年程度)接触させておく方法です。

これによって造られたワインの代表が、

・甲州ワイン
・ロワールのミュスカデ

です。これらも澱(=発酵を終えた酵母)との接触期間が長いので、ワイン中の「鉄」が少ないとされています。特に甲州ワインは、日本のブドウで造られた日本ワインなので、和食やシンプルな魚介料理にも、恐れずに合わせられます。

▶︎ボートシェッド ベイ マールボロ ピノ・グリ

こちらのワインは、シュール・リー製法(4カ月)で造られており、洋ナシや白い花の華やかな香りを持ちながら、フィニッシュにオレンジのような心地よい苦味を感じる辛口です。ピノ・グリがこんなにも魚介に合うなんて!と、個人的に驚いた1本です。

原産国:ニュージーランド
生産地:マールボロ
品種:ピノ・グリ100%
アルコール度数:13%
容量:750ml

まとめ

一昔前のワインブームで、日本の食卓にもワインが登場する機会は、ぐんと増えました。しかし、魚介料理と合わせた時の「生臭さ」を感じた多くの人々は、「やはり、日本の魚介料理にワインは合わない」と思い込んでしまったのでしょう。

幸いにも、この「生臭さ」発生の原因がはっきりしている今、簡単なポイントさえ押さえれば、「生臭さ」は回避することができ、魚介料理とワインのペアリングももっと気楽に楽しめます。

難しいとされている組み合わせでも、積極的にワインペアリングを楽しみたいですね。

佐野 朱美

J.S.A. ワインエキスパート / WSET Lev.2
ワインショップ、バー、ワインのインポーターで働きながら、最近はライターとしても活動中。
ワインの楽しさを幅広く知ってもらうため、常に初心に立ち返ることを心がけています。
個人的には、人もワインも、少しクセがあるほうが好きです。 佐野 朱美の記事一覧 

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