クリスマスにいかが?フォアグラとワインのペアリング
フォアグラとワイン
世界三大珍味の一つにも数えられ、フランス料理に欠かせない食材であるフォアグラ。クリスマスや誕生日などのお祝いの席には欠かせないフランス人のハレの日のご馳走として、フランスの食文化に無くてはならない食材の一つです。
フランス語で、フォアは肝臓の意味があり、グラは脂肪や肥大の意味があります。フォアグラは、アヒルやガチョウに餌を沢山与えて、肝臓を肥大させて作られます。
そして、餌を沢山与える際に、くちばしを開けてパイプを差し込み、トウモロコシなどの餌を強制的に流し込む強制給餌が、動物愛護の観点から暫し問題になり、アメリカのニューヨークでも、2022年から強制給餌を行ったフォアグラは使用禁止になることが既に決まっています。
沢山の生産者がいるので一概には言えませんが、昨今では肥育環境の改善が取り組まれ、よりストレスの少ない状態で肥育されるように格段と進化しています。
今回は、フランスの食文化を尊重し、クリスマスの食卓にもぴったりなフォアグラとワインのペアリングを紹介させていただきます。
合わせるワインは、滑らかなフォアグラの食感に合う滑らかな質感のワインで、フォアグラに負けないコクの豊かな味わいがあり、酸がしっかり感じられるワインがおすすめです。
フォアグラの産地でもあるアルザスや、シュッド・ウェスト、ソーテルヌ、バニュルスなどの甘口ワインや、ムルソーや、プイィ・フュイッセ、コンドリューといったリッチなスタイルの白ワイン、熟成したポマールやコート・ロティ、サン・テミリオンの複雑な風味の赤ワイン、コクが豊かなシャンパーニュもおすすめです。
ジャック・セロス リューディ・ル・メニル・シュール・オジェ・レ・キャレル・グラン・クリュ・エクストラ・ブリュット
日本でも絶大な人気を誇るジャック・セロス。こちらのリューディー・シリーズのレ・キャレルは、濃い旨味が感じられる秋冬におすすめのシャンパーニュです。
オレンジのコンポート、パッションフルーツ、栗、ヘーゼルナッツ、アーモンドのキャラメリゼ、コーヒー、カラメル、トースト、上質な味醂のような香り、厚みのある果実味に、豊かなミネラル、下支えのしっかりした酸が濃厚な旨味を伴って広がり、余韻も長く続きます。
フォアグラを塗ったフォアグラ・トーストと香ばしい風味と旨味が豊かに感じられる素晴らしい相性です。
▶︎ジャック・セロス リューディ・ル・メニル・シュール・オジェ・レ・キャレル・グラン・クリュ・エクストラ・ブリュット* 原産国:フランス
* 産地:シャンパーニュ
* 品種:シャルドネ
* 生産者:ジャック・セロス
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
ムルソー ドメーヌ・ルーロ
1830年から続く歴史あるムルソーの造り手ドメーヌ・ルーロ。ムルソーを代表する偉大な生産者ですが、本国フランスと比べて、日本ではいまいち認知度が低いのが不思議です。
フレッシュレモン、グレープフルーツ、レクチェ種の洋梨、ライムストーン、マグノリア、アーモンド、澄ましバターの香り、滑らかな質感で、ピュアで旨味の深い味わいの果実味、しなやかな酸とミネラルがシームレスに広がります。
村名クラスですが、豊潤な旨味がありながらも、洗練された繊細さも感じさせる素晴らしいワインに仕上がっているのは、さすがはルーロ。フォアグラのテリーヌと合わせると、爆発的な旨味が味わえます。
▶︎ムルソー ドメーヌ・ルーロ* 原産国:フランス
* 産地:ブルゴーニュ
* 品種:シャルドネ
* 生産者:ドメーヌ・ルーロ
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
コンドリュー ドメーヌ・マティルド・エ・イヴ・ガングロフ
ローヌのテロワールを表現する生産者ガングロフのワインは大変希少で入手困難です。ワイン愛好家にこよなく愛される偉大な生産者で、クリスマスシーズンにぴったりの華やかさがあります。
黄桃やアプリコット、洋梨のコンポート、レモングラス、白や黄色い花のブーケ、紅茶、ヴァニラなどの複雑で芳醇な香りがあります。
シルクのように滑らかでオイリーなテクスチャーに濃密な果実味、厳かなミネラルとしっかりとした酸が輪郭を引き締め、キレイでクリアな印象の余韻が長く続きます。
フォアグラのテリーヌや、ミキュイと合わせると滑らかでオイリーな質感がよくマッチします。
▶︎コンドリュー ドメーヌ・マティルド・エ・イヴ・ガングロフ* 原産国:フランス
* 産地:ローヌ
* 品種:ヴィオニエ
* 生産者:ドメーヌ・マチルド・エ・イヴ・ガングロフ
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
シャトー・アンジェリュス
サン・テミリオンの鐘がトレードマークのシャトー・アンジェリュス。2012年に行われた格付け見直しの際には、見事第1特別級Aに昇格を果たしました。
ブラックベリーやブルーベリーのコンポートや、胡椒、腐葉土、黒トリュフ、鞣し皮、杉、トースト、ヴァニラなどの複雑な香り、重厚感のある果実味に、穏やかに広がる酸と力強いタンニンがスケールの大きさを感じさせます。
フォアグラのソテーに黒トリュフを合わせて、定番のマディラや赤ワインのソースがかかっているものは、ソースが架け橋となり、赤ワインとも相性良く楽しめます。
▶︎シャトー・アンジェリュス* 原産国:フランス
* 産地:ボルドー
* 品種:メルロ、カベルネ・フラン、プティ・ヴェルド
* 生産者:シャトー・アンジェリュス
* 味わい:甘口☆☆☆☆★辛口
* 容量:750ml
ピノ・グリ・インテルベルグ・ド・カッツェンタール・ヴァンダンジュ・タルティヴ ドメーヌ・メイエ・フォンネ
ドメーヌ・ティント・ウンブレヒト、ドメーヌ・デュジャック等で修行を積んだフェニックス・メイエが父から継いだドメーヌ・メイエ・フォンネ。遅摘みのピノ・グリを使ったワインで、優しい蜜感のある甘さが特徴です。
洋梨のコンポート、グレープフルーツ、黄色い花、生姜の砂糖漬け、マッシュルームの香り、果実の豊かな甘さをリフレッシュさせるフレッシュな酸、ほんのりと柑橘果皮のような苦味と花の蜜の風味が爽やかに余韻に残ります。
フォアグラのテリーヌによく合わされる重い甘口ワインよりも、甘過ぎず爽やかさを残したアルザスの甘口ワインがおすすめです。後の料理にも繋げやすく、余韻がサッパリとした味わいになり、飽きずに相性が楽しめるので、特に日本の方にはこれくらいの甘さのワインの方が親しみやすいと思います。是非お試しください。
▶︎ピノ・グリ・インテルベルグ・ド・カッツェンタール・ヴァンダンジュ・タルティヴ ドメーヌ・メイエ・フォンネ* 原産国:フランス
* 産地:アルザス
* 品種:ピノ・グリ
* 生産者:ドメーヌ・メイエ・フォンネ
* 味わい:甘口☆★☆☆☆辛口
* 容量:750ml
フォアグラとワインの贅沢なペアリングを楽しんで、特別なひとときをお過ごしください。
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JSA Sommelier
The Ritz Carlton Tokyo Azure45や、阿部誠氏が率いる「東京ぶどう酒店」、「サロン・ド・シャンパーニュ ヴィオニス」、フランスのシャンパーニュ地方ランス「Domaine les Crayéres」にて10年以上サーヴィス、ソムリエールとして働く。
現在様々な形でワインを広めるべく雑誌やウェブメディアにて執筆中。
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