焼鳥の部位別ワインペアリング
焼鳥とワインを愉しむ時代へ
焼鳥にはビールが長らく定番として定着していましたが、今焼鳥の串1本ごとにワインを合わせた焼鳥ペアリングが静かなブームを迎えています。
ビールを合わせるよりも、焼鳥それぞれの部位や、味付けの風味を際立たせるのがワインの良いところ。串1本ごとに1杯のワインペアリングなんて、とても贅沢な愉しみ方ですよね。
それでは、味付けと、焼鳥の部位別に合うワインを紹介します。
塩 ①せせり
せせりとは、鶏の首まわり主に背中側の肉のことで、適度に脂がのり旨味のある味わいで、首回りはよく動かす為に身が締まっていて、プリプリとした弾力のある食感が人気の部位です。
弾力のある食感で、旨味のあるせせりには、やや厚みがある味わいで、旨味のしっかりした白ワインがおすすめです。相乗効果で、より豊かな味わいを感じられます。塩はもちろん、実はタレとも相性良く楽しめる万能選手です。
▶︎マコン・ヴェルジッソン・ラ・ロッシュ ドメーヌ・ジュリアン・バローブルゴーニュ地方のマコネ地区ヴェルジッソンに1890年から続くドメーヌ・ダニエル・ジュリアン・バロー。2005年からビオロジック栽培をしています。
マコンでは一般的に楽でコストのかからない機械収穫を行うところがほとんどですが、完全に手摘みによる収穫をし、厳しい選果を行なっています。自然酵母で発酵させ、無濾過で瓶詰めされます。
マコン・ヴェルジッソンは、1981年に植樹した古樹のブドウから、フレッシュなレモンや、リンゴの蜜を想わせる香り、そして驚くほどに濃い旨味が、豊かなミネラルや、ジューシーな酸と共に感じられます。
価格が高騰しているブルゴーニュでも、高品質で値段も抑えられているのも魅力の一つです。
* 原産国:フランス
* 産地:マコン・ヴェルジッソン
* 品種:シャルドネ
* 生産者:ドメーヌ・ジュリアン・バロー
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
塩 ②手羽先
焼き目のついた香ばしい香りが食欲をそそり、パリっとした皮目の食感が楽しめ、ゼラチン質と脂が多く含まれている手羽先は、ジューシーな味わいで食べ応えもあります。
合わせるワインは、厚みのある味わいで、豊かな酸があり、樽熟成を施し香ばしいニュアンスのある白ワインがおすすめです。
▶︎オー・ボン・クリマ・サンタ・マリア・ヴァレー・シャルドネ・ビエン・ナシード・ヴィンヤード『カリフォルニアの怪人』という異名をもつワイナリーのオー・ボン・クリマは、ブルゴーニュスタイルのワイン造りで知られるカリフォルニアを代表するワイナリーです。このキュヴェは有名な日系墨絵画家ドリュー・タカオカによるデザインの限定エチケットです。
黄桃のコンポート、パイナップル、アーモンド、アカシアの花の蜜、ヴァニラ、トーストや焼きもろこしのような香ばしい香り、豊かでリッチ印象の果実味に、力強くも穏やかな酸、セイブリーな旨味が余韻まで長く続きます。
なんといってもこのワインの香ばしさが、手羽先の皮目の香ばしさと相乗して、より食欲を誘います。脂と旨味の豊かな風味が同程度で、よく合います。
* 原産国:アメリカ
* 産地:サンタ・マリア・ヴァレー
* 品種:シャルドネ
* 生産者:オー・ボン・クリマ
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
塩 ③もも
足の付け根から先にあたる部分の肉で、むっちりと弾力のある食感で、食べ応えがあり、最も人気の高い部位です。合わせるワインは、やや厚みのある味わいで、ややオイリーさのあるローヌの白ワインがおすすめです。より豊潤な味わいへと進化します。
▶︎クローズ・エルミタージュ・ブラン ドメーヌ・アラン・グライヨ評価の低い産地だったクローズ・エルミタージュのポテンシャルを見事引き出し、評価を上げたことで知られるドメーヌ・アラン・グライヨ。このキュヴェは、生産量の少ないクローズ・エルミタージュの白ワインです。
アプリコットやミラベルのコンポート、金木犀、アカシアの花の蜜、ヴァニラの香り、滑らかな舌触り、豊かな果実味、穏やかな酸味が旨味を伴って余韻まで続きます。
* 原産国:フランス
* 産地:クローズ・エルミタージュ
* 品種:ルーサンヌ、マルサンヌ
* 生産者:ドメーヌ・アラン・グライヨ
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
塩 ④ねぎま
鶏のもも肉と葱を交互に挟んだもので、本来は葱と鮪串の鍋だったものが、鶏肉に代わり、鍋ではなく焼鳥として提供されるよう発展したものです。
ジューシーなもも肉と、葱の風味豊かで甘くとろけるような食感が特徴的なこの串は、葱の風味を増長させるヴィオニエの白ワインがおすすめです。
▶︎ヴィオニエ ドメーヌ・ジャンヌ・ガイヤール偉大なヴィニュロンであるピエール・ガイヤールの娘ジャンヌ・ガイヤールが若い人にも親しみやすい果実味の豊かなワインを造ろうと立ち上げたドメーヌです。
このキュヴェ は、オレンジピール、リンゴのコンポート、パッションフルーツ、白い花、コリアンダー、レモングラスなどのエキゾチックでアロマティックな香り、軽やかなアタック、豊かな果実味に、フレッシュな酸、ほんのりとグレープフルーツの果皮のような爽やかな苦味が余韻に残ります。
お手本のようなヴィオニエで、とても親しみやすい辛口白ワインです。
* 原産国:フランス
* 産地:コート・デュ・ローヌ
* 品種:ヴィオニエ
* 生産者:ドメーヌ・ジャンヌ・ガイヤール
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
塩 ⑤ささみ梅
女性人気の高いささみ梅は、鶏の胸の部位の柔らかい食感で淡白で高タンパク。さっぱりとしたささみ肉に、酸味の豊かな梅を合わせた串です。
優しい甘さがあり、柔らかい酸味のロゼワインが良く合います。野生酵母由来の梅のような香りも合わせるポイントです。
▶︎ロゼ・ダン・ジュール・グロロー・グリ・ロゼ ラ・フェルム・ド・ラ・サンソニエールフランスのロワールを代表するビオディナミの生産者であるマルク・アンジェリが造る自然な味わいのロゼは、ロゼ・ダンジュを名乗らず、ロゼ・ダン・ジュールとおちゃめなネーミングが付けられています。ヴィンテージは裏面に表記されています。貴腐ブドウも混ざっているため、独特の甘やかさがでています。
瑞々しいチェリー、ラズベリー、赤スグリ、ミネラル、小梅、ペタルローズの華やかな香り、優しい甘さ、凝縮した旨味と、自然でピュアな軽やかなも兼ね備えて、スイスイと飲み進んでしまいます。
* 原産国:フランス
* 産地:ロワール
* 品種:グロロー・グリ
* 生産者:ラ・フェルム・ド・ラ・サンソニエール
* 味わい:甘口☆☆★☆☆辛口
* 容量:750ml
塩 ⑥ハツ
鶏の心臓の部位で、鉄分が多く、歯ごたえのある独特の食感が特徴的です。合わせるワインはタンニンが多めのロゼワインがおすすめです。
ワインのスパイスの風味も調味料のようにハツの味わいにプラスされ味わい深くなります。
▶︎タヴェル・ロゼ・ダム・ルス ドメーヌ・ド・ラ・モルドレドメーヌ・ド・ラ・モルドレは、自然農法にこだわった南ローヌで最も注目を集める生産者です。どのキュヴェもとても美味しくて個人的にも気に入っているドメーヌです。
このタヴェルロゼは、低温での長時間の醸しや、プレスジュースも加えたりと、他所のタヴェルロゼとりも骨格のしっかりとした味わいが特徴です。
ワイルドストロベリー、チェリー、ペタルローズ、鉄くぎ、甘苦系のスパイス、ほんのり動物的な香り、肉厚な果実味に、力強くまろやかな酸、しっかりとしたタンニン、余韻も長く、エレガントさがありつつもしっかりとしたストラクチャーのロゼワインです。
* 原産国:フランス
* 産地:タヴェル
* 品種:グルナッシュ、シラー、クレレット、サンソー
* 生産者:ドメーヌ・ド・ラ・モルドレ
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
たれ ①皮
鶏の皮の部分で、厚みがあって、脂ののっている首元の皮が使われることが多いです。果実味が豊かで、酸の豊かな赤ワインがおすすめです。
▶︎Ryo Selection下北ワイン・ピノ・ノワール サンマモルワイナリー下北半島の冷涼な気候は、フランスのブルゴーニュ地方の気候と似ていて、良質なピノ・ノワールが育ちます。
すり潰したワイルドストロベリー、ダークチェリー、カシスの芽、鉄釘、豊かな果実味に、フレッシュな酸、キメの細かいタンニンでシルキーな印象のミディアムボディの赤ワインです。
日本でここまでレベルの高いピノ・ノワールはなかなかありません。
* 原産国: 日本
* 産地:青森
* 品種: ピノ・ノワール
* 生産者:サンマモルワイナリー
* 味わい:甘口☆☆☆☆★辛口
* 容量:720ml
たれ ②レバー
鶏の肝臓の部位で、こっくりと旨味と肝特有の風味、甘味のある濃厚な味わいが特徴です。甘辛いたれの風味ともよく合うコクがあり、程よい甘やかさがある赤ワインがおすすめです。
▶︎ヴァルポリチェッラ・リパッソ・クラシコ・スペリオーレ ラルコヴァルポリチェッラの地に伝わる伝統を守りつつ、高品質なワイン造りでこの地をリードするルーカ・フェドリーゴ。このキュヴェは、リパッソという独特の技法から、奥深い味わいを生んでいます。
ドライレーズン、ブランデー漬けのダークチェリー、ペタルローズ、腐葉土、ココアの複雑性のある甘やかで芳醇な香り、柔らかくしっとりとしたテクスチャー、緻密に凝縮した果実味、穏やかでしなやかな酸、滑らかに溶け込んだタンニン、長めの余韻でリッチで、上品な甘さがほんのりと口内に残ります。
* 原産国: イタリア
* 産地:ヴァルポリチェッラ
* 品種: コルヴィーナ、ロンディネッラ、モリナーラ、クロアティーナ
* 生産者:ラルコ
* 味わい:甘口☆☆★☆☆辛口
* 容量:750ml
たれ ③ぼんじり
鶏の尾羽が生えている部分で、脂がのっていて、弾力のある肉質、旨味が豊かで、食べ応えがあります。近年とても人気のある部位です。果実味が豊かで、渋みが強過ぎないミディアムボディの赤ワインがおすすめです。
▶︎サントリー ジャパン・プレミアム・塩尻マスカット・ベーリーA・ミズナラ樽熟成マスカット・ベーリーAは、1927年に誕生したベーリーとマスカット・ハンブルグの交配品種です。2013年にOIVに品種登録されました。
ミズナラ樽のもつココナッツや、白檀の香りと、マスカット・ベーリーAのキャンディ香や、甘やかさが非常に相性良く纏まったワインです。
この樽熟成のマスカット・ベリーAは、醤油にも似た香りがするので、たれの味わいの焼鳥と相性抜群です。
* 原産国: 日本
* 産地:長野
* 品種: マスカット・ベーリーA
* 生産者:サントリー
* 味わい:甘口☆☆★☆☆辛口
* 容量:720ml
焼鳥を愉しむ際に参考にしていただけると幸いです。
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JSA Sommelier
The Ritz Carlton Tokyo Azure45や、阿部誠氏が率いる「東京ぶどう酒店」、「サロン・ド・シャンパーニュ ヴィオニス」、フランスのシャンパーニュ地方ランス「Domaine les Crayéres」にて10年以上サーヴィス、ソムリエールとして働く。
現在様々な形でワインを広めるべく雑誌やウェブメディアにて執筆中。
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