【ネタ別】寿司 × ワインペアリング
寿司は生魚なので、ワインと合わせるのが難しいと思われがちですが、実は、様々な郷土料理で、生魚に合うワインが存在し、勿論お寿司にも相性が良いです!
日本酒を合わせるよりも立体的な味わいが楽しめるので、私は絶対ワイン派です。
今回は、寿司のネタ別に相性の良いワインを紹介します。
寿司とワインは贅沢な大人の楽しみ
実は最近、お寿司屋さんでワインを楽しめるお店が増えてきています。お寿司とワインを合わせると、より立体的な味わいになり、特に江戸前のお寿司は、発酵させた調味料を使用するのでワインとの架け橋になり相性が更に良くなります。
お寿司とワインは合わせるのが難しいと考える方も多いですが、そんなことはありません。ですが、生の魚介類と酸の低いワインを合わせると臭みがでてしまうこともあります。
そこで、今回は、お寿司と相性ぴったりのワインを紹介します。お寿司×ワインのペアリングをお楽しみ下さい。
寿司×ワインペアリング〜鮪〜
鮪の鉄分に旨味、滑らかな質感を考慮して、石灰質や酸化鉄土壌などのミネラルの豊かなピノ・ノワールが良く合います。江戸前の赤シャリだと更にピノ・ノワールが合います。
サンセールにある14村の一つビュエ村の生産者で、世界的に高い評価を受けている作り手のワインです。
ビュエ村のペルリーヌとガレンヌと呼ばれる区画の粘土石灰質土壌で、樹齢30年の有機栽培されたピノ・ノワールを元に天然酵母による発酵とコールドマセラシオンを経て造られた優れたミネラルをもつミディアムボディの赤ワインです。
フレッシュなイチゴ、サクランボ、スイカ、菫の砂糖漬け、カシスの芽のエレガントな香り、滑らかな質感に、軽快でチャーミングな果実味、フレッシュな酸、ミネラルが豊かで、きめ細やかなタンニンと相まって繊細な印象を与えます。
鮪の滑らかな食感にワインの質感が合い、鮪特有の鉄分と、きめ細やかなタンニンとミネラルが同調して、とても纏まりがよく、ワインの爽やかさが余韻に鼻から抜けます。鮪もネギトロも相性良く楽しめます。
* 原産国:フランス
* 産地: サンセール
* 品種: ピノ・ノワール
* 生産者:ドメーヌ・ヴァンサン・ピナール
* 味わい:甘口☆☆☆☆★辛口
* 容量:750ml
寿司×ワインペアリング〜穴子〜
甘香ばしいツメの味わい、柔らかくふっくらとした身の味わいを引き立てる、優しい甘さのある樽熟成のマスカット・ベリーAがおすすめです。
新潟県上越市にある岩の原葡萄園は、マスカット・ベーリーA、ブラック・クイーンなど、22品種ものぶどうを世に送り出したことで知られています。
マスカット・ベーリーAは、ベーリーとマスカット・ハンブルグの交配品種で、2013年にOIVに品種登録されました。
冷却設備の無い時代から、発酵温度や、熟成庫の温度管理を、冬場に積もった雪を利用して行なっています。このワインは、有機栽培で、ブドウに付着した野生酵母で醸造した自然派ワインです。
香り豊かで、樽熟成させた複雑性のあるミディアムボディの赤ワインです。甘香ばしいツメの味わいを引き立てるベリーAの甘さと、樽熟成による樽の風味が醤油の風味をマッチします。
* 原産国:日本
* 産地:新潟
* 品種:マスカット・ベーリーA
* 生産者:岩の原葡萄園
* 味わい:甘口☆☆★☆☆辛口
* 容量:720ml
寿司×ワインペアリング〜干瓢巻き〜
甘辛く煮た干瓢の味わいにマッチする甘みのある白ワインがポイントです。
▶︎レチョート・ディ・ガンベッラーラ ラ・ビアンカーラ
生産者のアンジョリーノ・マウレは、ブドウ品種ガルガーネガの可能性を信じ、1989年よりワイン造りを始め、現在ではビオディナミで、野生酵母のみを使用して醗酵させ、醗酵・熟成には酸化防止剤の添加を一切行わないスタイルでワイン造りを行っています。
ガンベッラーラはソアーヴェの隣に位置する小さなD.O.C地区です。南向き斜面で育った熟度の高いガルガーネガ種を使ったレチョートは、珍しいです。
熟したキャラメリゼした洋ナシや、パイナップルのような香り、甘さは強いですが、ガルガーネガらしく酸が豊かで、自然派ワインなので飲み疲れずにスイスイ飲めてしまいます。
干瓢巻きの甘さと同調し、風味を引き立てます。干瓢巻きに山葵を入れた鉄砲巻きとも良く合います。
* 原産国:イタリア
* 産地:ヴェネト
* 品種:ガルガーネガ
* 生産者:ラ・ビアンカーラ
* 味わい:甘口☆★☆☆☆辛口
* 容量:500ml
寿司×ワインペアリング〜雲丹〜
甘くとろける濃厚な味わいの雲丹は、ゲヴェルツ・トラミネールのワインと驚くほど相性が良いです。
▶︎マヒ・ツイン・ヴァレー・ゲヴェルツトラミネール
世界的なワインメーカーのブライアン・ビックネルが、ニュージーランドのマール・ボロに設立したワイナリー。
マール・ボロのワインは、他の地域のものとブレンドされることも多く、個性が失われてきていることを問題視し、マヒでは、マール・ボロで有機栽培した単一畑のブドウを、野生酵母で発酵をさせてワイン造りを行っています。
このワインは、ライチ、パッションフルーツのトロピカルな香り、オレンジの果皮や、スパイシーなニュアンス、豊かな果実味にオイリーなニュアンス、フレッシュな酸のある辛口の白ワインです。
辛口ながらもゲヴェルツ・トラミネールらしい果実の甘やかさが雲丹の甘さと合い、フレッシュでオイリーな質感もマッチします。
マール・ボロの海の雰囲気があり、海産物の雲丹との相性は抜群です。
* 原産国: ニュージーランド
* 産地: マール・ボロ
* 品種: ゲヴェルツトラミネール
* 生産者:マヒ
* 味わい:甘口☆☆☆☆★辛口
* 容量:750ml
寿司×ワインペアリング〜イクラ〜
プチプチと弾ける食感に、海の味わいを感じさせる味わいは、プロヴァンスロゼと相性が良いです。
アンジェリーナ・ジョリーとブラット・ピットが所有するワイナリー。2012年よりローヌにて屈指のワインを生み出すペラン・ファミリーに委託し、素晴らしいワインを生産しています。畑は100%オーガニックのこだわりがあり、如何なる化学薬品も使用していません。
ミラヴァル・ロゼは、自社畑の中でも特に良い区画のブドウを使用しています。標高が高いため、豊かな酸を携えています。フレッシュストロベリー、白い花、潮風の香り、クリスピーな酸があり、爽やかな果実味と、繊細で軽快なミネラルを感じさせる辛口ロゼワインです。
イクラのプチプチ弾ける質感とクリスピーな酸が良く合い、海を感じさせる味わいにロゼのミネラル感が良く合います。
* 原産国:フランス
* 産地: プロヴァンス
* 品種: サンソー、グルナッシュ、シラー、ロール
* 生産者:ミラヴァル
* 味わい:甘口☆☆☆☆★辛口
* 容量:750ml
寿司×ワインペアリング〜イカ〜
ねっとりとした質感に、上品なイカ本来の甘さを引き立てる残糖感と、塩味がかったミネラルのある白ワインがおすすめです。
奥尻島は、北海道南西部の日本海に浮かぶ周囲約84kmの小さな島です。対馬暖流の影響で北海道の本島に比べて温暖です。1999年設立の奥尻ワイナリーのワインにミネラル分が多く含まれているのは、潮風が海の恵みを運んでくれたからです。余韻の潮の香りから、奥尻島のテロワールが感じられます。
このワインは、通常は赤ワインになる黒ブドウ品種メルロから造られた珍しい白ワインです。グレープフルーツや白桃、さくらんぼの香り、とてもフルーティーで、優しい甘さと、フレッシュな酸、塩味のあるミネラルがしっかりと感じられるやや辛口の白ワインです。
自然な甘さが、イカのねっとりした甘さを倍増させ、ワインのほのかな塩味が味わいを引き締めます。
* 原産国:日本
* 産地:北海道奥尻島
* 品種:メルロ
* 生産者:奥尻ワイナリー
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
寿司×ワインペアリング〜玉子〜
甘くて美味しい玉子には、優しい甘さの甘口白ワインが良く合います。
長野を代表するワイナリーの貴腐ワインです。天候に恵まれた年のセミヨンと、自社栽培のシャルドネの貴腐ブドウから造られる貴腐ワインのブレンドなので、優しい甘さがあります。
貴腐ワインの蜂蜜のような甘い香りを生かすため、樽香は抑えており、やや甘口の芳醇な白ワインです。玉子の甘さと同調してより美味しく感じます。
* 原産国:日本
* 産地: 長野
* 品種: セミヨン、シャルドネ
* 生産者:林農園
* 味わい:甘口☆★☆☆☆辛口
* 容量:720ml
寿司×ワインペアリング〜甘海老〜
トロッとした質感に甘みのある甘海老は、ドイツの残糖感のあるリースリングと良く合います。
▶︎シャルツ・ホーフ・ベルガー・カビネット エゴン・ミュラー
エゴン・ミュラーは、シャルツホーフベルガーの最高峰に君臨する生産者です。この畑は、ドイツ5大畑の一つ特別単一畑で、畑名のみの表示を認められています。植わっているリースリングの樹齢は、プレフィロキセラの100年を超えるものもあります。
ザール川流域は気温が低く、スレート質土壌で、溌剌とした酸味、豊かなミネラルを携えた繊細で素晴らしいブドウができます。カビネットは、遅摘みになる手前のブドウが完熟した状態で収穫されたリースリングを使ったワインです。
洋梨、マンゴー、アカシアの花の蜜、白胡椒、セルフィーユ、カモミール、ライラック、サンダルウッド、紅茶の香り、非常に滑らかな質感に繊細さを感じさせながらも、凝縮した果実味、溌剌とした酸、豊かな旨味とミネラルが押し寄せます。余韻に柑橘果皮のような心地よい苦味が残ります。
少し甘さを感じる味わいと、甘海老の甘さ、ミネラル、トロっとした質感も同調し、甘海老とワインが一体化したように感じるほど相性が良いです。
* 原産国:ドイツ
* 産地:シャルツホーフベルク
* 品種:リースリング
* 生産者:エゴン・ミュラー
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
寿司×ワインペアリング〜〆鯖〜
酢締めにされた鯖の、甘酸っぱい風味、独特の旨味は、酸化のキャラクターのあるシャンパーニュ、やや甘口のシャンパーニュ、ヴァン・ジョーヌなどと好相性です。
アンリ・ジローは、アイ村のテロワールを追求するシャンパン・メゾンで、美食家のシャンパーニュと呼ばれています。
醸造に使うタンクに、アイ村のプレと呼ばれる砂を混ぜて特注したものを使用したり、アルゴンヌの森の樫の木を使った木樽を使用しています。このフュ・ド・シェーヌは、フランス語で木樽という意味があります。
アプリコット、オレンジの果皮、アカシアの花の蜜、シナモン、モカ、ローストしたアーモンド、落ち着く木の香り、複雑で芳醇で熟成感のある香りを嗅ぐだけでも、幸せな気持ちになれます。持続的な泡立ちで、コクも豊か、余韻が長い素晴らしいシャンパーニュです。
鯖の旨さの詰まった脂の甘さと、シャンパーニュの熟度の高い果実味が合い、酸化の風味と酢締めの風味が同調し、余韻にまた美味しさが蘇ります。アンリ・ジローでは、料理にも使えるラタフィアのスプレーがあり、鯖寿司にかけるとまた更に相性良く楽しめます。
* 原産国:フランス
* 産地:アイ
* 品種:ピノ・ノワール、シャルドネ
* 生産者:アンリ・ジロー
* 味わい:甘口☆☆☆☆★辛口
* 容量:750ml
寿司×ワインペアリング〜鯵〜
『鯵は味なり』との言葉通り、脂が乗って旨味の豊富な青魚の鯵に合うのは、シチリアのフラッパートです。
イタリアのシチリア島ヴィットリアにあるコスは、設立者3名の頭文字を取って名付けられました。高品質少量生産のワイナリーで、ビオディナミ、地中に埋められたアンフォラやセメントタンクなどを用いてワイン造りを行なっています。
フラッパートの畑のミネラルの要素がはっきり感じられます。良く冷やして、魚介とともに味わいたいミディアムボディの赤ワインです。
すり潰したワイルドストロベリー、ブラッドオレンジ、アーモンドの香り、なめらかな質感に、ジューシーな果実味、豊かなミネラル感、フレッシュな酸が軽快で、柔らかいタンニンが心地よく続きます。
伝統的に鰯や鯵を良く食べるシチリアの赤ワインで、間違いのない組み合わせです。
* 原産国:イタリア
* 産地:シチリア
* 品種:フラッパート
* 生産者:コス
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
寿司×ワインペアリング〜鯛の昆布締め〜
淡白な美味しさの鯛に、昆布の旨味が加わった味わいには、シュール・リーを施したミネラルと旨味のある甲州がおすすめです。
創業100年以上の日本のワイナリー大和葡萄酒。薄い、軽い、特徴が無いと言われてきた甲州に、変革を行って、土壌に貝殻を撒いたり、特にミネラル分の豊富な畑から収穫した甲州を用いて、シュール・リーを施し、アミノ酸やペプチドの豊富な旨味の豊かな甲州を生み出しました。
滋味深く、複雑味があり、ミネラル感の豊富な甲州は、同じく旨味の豊富な鯛の昆布締めの旨味を高めます。そして、甲州の特徴として、鉄の成分が他の品種よりも少なく、生の魚介と合わせても、生臭くなることはありません。
* 原産国:日本
* 産地:山梨
* 品種:甲州
* 生産者:大和葡萄酒
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
寿司×ワインペアリング〜中トロ〜
赤ワインと合わせがちですが、上質な脂のある中トロは、実はオイリーな白ワインと良く合います。
ローヌワインのて帝王と呼ばれるギガルが、1994年からリリースしたコンドリューは、自社畑の樹齢35年のヴィオニエを使ったコンドリューの最高峰の味わいです。1haあたりの収穫量も僅か25hlという低収量に抑えられています。
バッドヴィンテージで、予想される飲み頃を遥かに超えても、飲み頃が保たれている長熟のポテンシャルをもつコンドリューです。
白桃や、アプリコット、ジャスミン、紅茶の芳醇な香り、滑らかでトロみのある質感に、凝縮された甘美な果実味、フレッシュな酸がしなやかに余韻へと続きます。若々しいヴィンテージでも、熟成しても、それぞれの良さがあります。
中トロの旨味のある脂に、ワインのオイリーさ、熟度の高い果実味がマッチし、中トロの甘さをより引き立たせます。
* 原産国:フランス
* 産地:北ローヌ
* 品種:ヴィオニエ
* 生産者: ギガル
* 味わい:甘口☆☆☆☆★辛口
* 容量:750ml
番外編
▶︎キュヴェ・ギョタク ドメーヌ ・ミット・ナット・フレール
『寿司に本当に合うワインは何か?』を研究し続け生み出されたワインです。
ほのかに白桃、レモン、ライムが香り、優しい甘味の果実味に、豊かな酸と、ミネラルがあり、ジューシーだけど、スッキリしている不思議な味わいです。
寿司のネタは幅広く合いますが、なんといっても酢飯と甘さと酸のレベルが同じ位なので、驚くほど相性が良いです。
* 原産国:フランス
* 産地: アルザス
* 品種: リースリング、ゲヴェルツトラミネール、ミュスカ、ピノ・グリ、ピノ・ブラン
* 生産者:ドメーヌ ・ミット・ナット・フレール
* 味わい:甘口☆☆☆★☆辛口
* 容量:750ml
▶︎ブラン・ド・ブラン・ブリュット・グラン・クリュ シモン・セロス
コート・デ・ブランのアヴィーズ村のミネラル豊かなブラン・ド・ブランは、ジンジャークッキーのような生姜の香りが特徴的です。
脇役のガリが最高のおつまみになります。摘みながら飲むと止まりません。
* 原産国:フランス
* 産地:アヴィーズ
* 品種:シャルドネ
* 生産者:シモン・セロス
* 味わい:甘口☆☆☆☆★辛口
* 容量:750ml
意外と相性の良いお寿司とワインのペアリングをぜひお試しください。
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JSA Sommelier
The Ritz Carlton Tokyo Azure45や、阿部誠氏が率いる「東京ぶどう酒店」、「サロン・ド・シャンパーニュ ヴィオニス」、フランスのシャンパーニュ地方ランス「Domaine les Crayéres」にて10年以上サーヴィス、ソムリエールとして働く。
現在様々な形でワインを広めるべく雑誌やウェブメディアにて執筆中。
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